Czym zastąpić cukier w ciastach i innych wypiekach?

1

RÓŻNE RODZAJE CUKRU

Cukier rafinowany (brązowy, biały) i nierafinowany (trzcinowy, np. demerara czy turbinado) są równoważne pod względem wartości odżywczych. Brązowy cukier zawiera jedynie więcej melasy. Cukier rafinowany w 99% składa się z czystej sacharozy – węglowodanu prostego. Inne substancje słodzące, np. miód, są słodsze w smaku, dlatego możemy stosować ich mniej. Wyjątkiem jest syrop klonowy, który jest mniej słodki, niż cukier, za to jego charakterystyczny smak jest w wielu wypiekach niezastąpiony.

2

NATURALNE ZAMIENNIKI CUKRU

Miód

Jest o 25-50% słodszy, niż cukier i ma wyrazisty smak. Aromat i kolor miodu zależy od jego rodzaju, np. miód gryczany jest ciemniejszy i ma mocniejszy smak, niż miód koniczynowy. Wypieki przygotowane z użyciem miodu są wilgotne i gęste, zazwyczaj pieką się szybciej, niż te zrobione na bazie cukru.

Zamiast 1 szklanki cukru użyj 3/4 szklanki + 1 łyżkę stołową miodu. Jednocześnie zredukuj ilość innych składników płynnych w przepisie o 2 łyżki. O ile przepis nie zawiera kwaśnej śmietany lub maślanki, dodaj również szczyptę sody oczyszczonej, żeby zneutralizować kwasowy odczyn ciasta.

3

Syrop klonowy

Otrzymuje się go z soku klonu cukrowego. Sok ten gotuje się do czasu, aż zgęstnieje tworząc słodki i smaczny syrop. Syrop klonowy typ A ma złotobrązowy kolor i delikatny smak. Syrop typu B jest gęstszy, ciemniejszy i lepiej nadaje się do wypieków, ponieważ ma bardziej intensywny smak.

Mimo iż syrop klonowy jest zaledwie w 60% tak słodki jak cukier, zamiast 1 szklankicukru stosuj 3/4 szklanki syropu klonowego. Jednocześnie zmniejsz ilość składników płynnych w przepisie o 3 łyżki, żeby zachować właściwą konsystencję ciasta.
Prawdziwy syrop klonowy kupisz tutaj.

4

Melasa

Melasa to produkt uboczny w procesie produkcji cukru rafinowanego. Zawiera niewielką ilość witamin z grupy B, wapnia i żelaza. Wypiekom nadaje ciemny kolor i intensywny smak, ale nie jest tak słodka jak cukier.

Zamiast 1 szklanki cukru użyj 1 1/3 szklanki melasy. Jednocześnie zredukuj ilość płynnych składników w przepisie o 5 łyżek. Melasa ma również bardziej kwasowy odczyn, niż cukier, dlatego na każdą szklankę użytej melasy dodaj do przepisu 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej. Pamiętaj, by nie zastępować melasą więcej, niż połowy porcji cukru wymaganej w przepisie!5

Syrop kukurydziany

Znany jest również pod nazwą „cukier inwertowany”. Jest przydatny do gotowania i robienia cukierków, ponieważ - w przeciwieństwie do innych rodzajów cukru – nie krystalizuje się. Jest mniej słodki, niż cukier i nie nadaje wypiekom charakterystycznego smaku jak czynią to melasa czy miód.

6

Fruktoza (rafinowana)

Słodsza, niż cukier kryształ. Łatwo go nią zastąpić – po prostu dodajemy jej 1/3 mniej. Niektórzy cukiernicy twierdzą, że mimo iż wypieki przygotowane z użyciem fruktozy są słodkie, ich smak jest nieco mało wyrazisty. Fruktoza pochłania więcej wody, niż sacharoza, więc słodzone nią produkty są zazwyczaj wilgotne. Wypieki z dodatkiem fruktozy są dodatkowo ciemniejsze od tych upieczonych na bazie cukru.

7

Syrop słodowy ryżowy

Zawiera maltozę, glukozę i węglowodany złożone. Ma bursztynowy kolor, wyglądem przypomina miód, ale nie jest aż tak słodki. Można go używać w tej samej proporcji co cukru (1:1), ale ilość płynnychskładników w przepisie powinno się zredukować o 1/4 szklanki w przeliczeniu na 1 szklankę syropu ryżowego. Dla najlepszych rezultatów używajoryginalnego syropu słodowego.